Transcrição de artigo do Jorna de Notícias, que merece atenção a quem se preocupa com a saúde
Sardinha e salmão longe do carvão
Sardinhas ou postas de salmão bem assadas e perto das brasas adquirem compostos cancerígenos, conclui investigação da Universidade do Porto num estudo a publicar na revista da Sociedade Americana de Química.
"Tudo depende da temperatura e do tempo de cocção, já que esses dois factores têm influência na quantidade e no tipo de aminas aromáticas heterocíclicas (AAH), os carcinogénicos em estudo", disse à Lusa a principal autora, Isabel Ferreira, do Serviço de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto.
O estudo, a publicar no "Journal of Agricultural and Food Chemistry", avaliou a formação daquelas aminas tanto na sardinha (Sardina pilchardus), como no salmão atlântico (Salmo salar) cozinhados sobre grelha em carvão.
As investigadoras não detectaram AAH em sardinhas assadas perto das brasas durante apenas quatro minutos de cada lado, ou afastadas do carvão. Mas bastou deixá-las a assar perto do carvão seis a sete minutos de cada lado para encontrarem quantidades significativas daqueles compostos.
Foram também comparados os efeitos da utilização do carvão e da resistência eléctrica na formação das AAH em postas de salmão grelhadas sujeitas ao mesmo grau de cocção, considerado como bem passado.
Nessa avaliação, os teores mais elevados de AAH foram observados nas postas grelhadas na brasa, perto da fonte de calor, onde as temperaturas rondavam os 280-300 graus Celsius.
Já no caso do salmão cozinhado no grelhador eléctrico ou afastado do carvão, a temperaturas entre 180 e 200 graus, as investigadoras detectaram baixas quantidades daqueles compostos nocivos para a saúde.
Para se beneficiar plenamente das proteínas de elevado valor, dos ácidos gordos ómega-3, das vitaminas e dos minerais contidos nestes peixes, deve-se utilizar equipamento eléctrico adequado ou, usando carvão, manter o peixe afastado das brasas, de modo a cozinhá-los a temperaturas moderadas e reduzir a formação de AAH.
A equipa, constituída por investigadoras das Faculdades de Farmácia (FFUP) e de Ciências da Nutrição e Alimentação (FCNAUP) da UP, publicou recentemente na mesma revista um outro estudo sobre as vantagens de marinar carne em vinho ou cerveja antes de ser cozinhada para evitar a formação dos mesmos compostos.
Os trabalhos inserem-se num projecto coordenado por Olívia Pinho (FCNAUP), no âmbito do Programa "Investigação Científica na Pré-Graduação", da responsabilidade da UP e financiado pela Caixa Geral de Depósitos.
Sardinha e salmão longe do carvão
Sardinhas ou postas de salmão bem assadas e perto das brasas adquirem compostos cancerígenos, conclui investigação da Universidade do Porto num estudo a publicar na revista da Sociedade Americana de Química.
"Tudo depende da temperatura e do tempo de cocção, já que esses dois factores têm influência na quantidade e no tipo de aminas aromáticas heterocíclicas (AAH), os carcinogénicos em estudo", disse à Lusa a principal autora, Isabel Ferreira, do Serviço de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto.
O estudo, a publicar no "Journal of Agricultural and Food Chemistry", avaliou a formação daquelas aminas tanto na sardinha (Sardina pilchardus), como no salmão atlântico (Salmo salar) cozinhados sobre grelha em carvão.
As investigadoras não detectaram AAH em sardinhas assadas perto das brasas durante apenas quatro minutos de cada lado, ou afastadas do carvão. Mas bastou deixá-las a assar perto do carvão seis a sete minutos de cada lado para encontrarem quantidades significativas daqueles compostos.
Foram também comparados os efeitos da utilização do carvão e da resistência eléctrica na formação das AAH em postas de salmão grelhadas sujeitas ao mesmo grau de cocção, considerado como bem passado.
Nessa avaliação, os teores mais elevados de AAH foram observados nas postas grelhadas na brasa, perto da fonte de calor, onde as temperaturas rondavam os 280-300 graus Celsius.
Já no caso do salmão cozinhado no grelhador eléctrico ou afastado do carvão, a temperaturas entre 180 e 200 graus, as investigadoras detectaram baixas quantidades daqueles compostos nocivos para a saúde.
Para se beneficiar plenamente das proteínas de elevado valor, dos ácidos gordos ómega-3, das vitaminas e dos minerais contidos nestes peixes, deve-se utilizar equipamento eléctrico adequado ou, usando carvão, manter o peixe afastado das brasas, de modo a cozinhá-los a temperaturas moderadas e reduzir a formação de AAH.
A equipa, constituída por investigadoras das Faculdades de Farmácia (FFUP) e de Ciências da Nutrição e Alimentação (FCNAUP) da UP, publicou recentemente na mesma revista um outro estudo sobre as vantagens de marinar carne em vinho ou cerveja antes de ser cozinhada para evitar a formação dos mesmos compostos.
Os trabalhos inserem-se num projecto coordenado por Olívia Pinho (FCNAUP), no âmbito do Programa "Investigação Científica na Pré-Graduação", da responsabilidade da UP e financiado pela Caixa Geral de Depósitos.
9 comentários:
Caro João,
uma notícia que me deixa uma certa tristeza... Adoro sardinha assada na brasa, ainda a semana passada comemos aqui em casa.
Beijinhos,
Ana Martins
Todo cuidado é pouco.
Adoro sardinha, mas...
Meus beijinhos!
Cara Ana Martins,
Como a Ana Maria diz, o cuidado nunca é pouco. Porém, penso que se não ficarem bem passadas, isto é, se não estiverem muito tempo na brasa, o perigo é menor.
Há tempos li que o fumeiro tradicional seco sobre a lareira, apanhando o fumo, também é cancerígeno.
À medida que temos conhecimento destes perigos devemos adaptar a vida por forma a corrermos menos riscos.
Abraços
João Soares
Viver é perigoso, dizia-me o meu amigo Zeferino, mas eu até faço tudo para cá me manter.
Cumps
João Soares
Sei, por experiência própria, que o peixe grelhado a uma certa distância das prasas fica mais saboroso. As minhas papilas gustativas sentem, assim há mais razão: as toxicidades!
Daniel
Caro Daniel Costa,
Realmente o que sabe bem ou é pecado ou faz mal. Temos que ter cuidado com a saúde, porque uma vida regrada contribui para reduzir a possibilidade de cancro em 40%
Abraço
João Soares
Coma-se carapau que não faz mal.
Caro Táxi,
Carapau é uma boa solução, principalmente, se for cru como fazem os japoneses. Assar peixe na brasa, transforma gorduras em produtos cancerígenos, quando a acção do calor é demorada.
Um abraço
João Soares
necessario verificar:)
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